Nhận biết nấm độc và xử trí ngộ độc nấm

Phòng chống ngộ độc nấm là một trong những nội dung tuyên truyền của Cục An toàn thực phẩm trong dịp cuối năm 2019 và đầu xuân năm mới 2020.

Nấm là một loại thực phẩm phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, không phải ai cũng nhận biết được đâu là nấm độc, đâu là nấm ăn được.

Vào ngày 23/6/2019 vừa qua tại tỉnh Sơn La, một gia đình 5 người đã bị ngộ độc do ăn phải nấm độc, trong đó một người đã bị tử vong. Đây chính là một lời cảnh tỉnh cho việc nhiều người dân chưa phân biệt được các loại nấm khác nhau, dẫn đến việc vô tình ăn phải nấm độc, hậu quả khó lường. Nhất là khi vào mùa mưa, thời tiết ẩm ướt, nhiều loại nấm tự nhiên mọc ở khắp nơi, người dân tùy tiện hái về làm thức ăn.

Để nhận diện nấm độc có thể căn cứ theo những đặc điểm sau: Nấm có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc; Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc; Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Các loại nấm độc thường thấy ở Việt Nam:

Nấm độc tán trắng (Amanita verna): Loại nấm này thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác. Mũ nấm có màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống.
 

Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 –  10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống. Phần cuống nấm cũng có màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu. Độc tố chính của nấm độc tán trắng là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa): Chúng thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc. Mũ nấm có đặc điểm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống.
 

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa): Loại nấm này thường mọc ở rừng nơi có nhiều lá cây mục nát.
Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với  đường kính khoảng 4 – 10 cm. Phiến nấm và cuống nấm đều có màu trắng. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.  Thịt nấm mềm,  màu trắng, mùi khó chịu.  Độc tố chính của loại nấm này cũng là các amanitin (amatoxin) có độc tính cao.
 

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites): Loại nấm này mọc rất nhiều ở gần chuồng trâu bò, bãi bỏ, ruộng ngô, ruộng lạc, đống rơm.Loại nấm này có mũ hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.  Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ, đường kính mũ nấm 2 –  8cm.  Phiến nấm lúc non màu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám  hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Thịt nấm màu trắng.  Độc tố chính là muscarin rất nguy hiểm.
 

Mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5 – 15 cm . Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.  Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Cây nấm dài 10 – 30 cm. Thịt nấm màu trắng. Độc tính của nấm ô tán trắng phiến xanh thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.

Để phòng ngừa ngộc độc nấm, Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế khuyến cáo: Tuyệt đối không ăn nấm lạ, nấm hoang dại. Không hái nấm khi chưa xòe mũ vì khó nhận dạng. Nấm hái xong nấu ăn ngay, không ăn nấm dập nát, ôi thiu dễ hình thành độc tố.

Ngay khi có triệu chứng ngộ độc nấm phải gây nôn, rồi chuyển đi cấp cứu ở trung tâm y tế gần nhất để chữa trị kịp thời: Rửa dạ dày, cho uống than hoạt tính sớm. Đưa cả những người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng đến cơ sở y tế. Mang mẫu nấm còn lại hoặc thức ăn chế biến từ nấm còn lại mang tới cơ sở y tế để sơ bộ xác định loài nấm.