Người xứ Quảng và món mắm

Nếu người Bắc thích tương không mặn lắm, người Nam bộ thích mắm… hơi ngọt vì pha nhiều đường thì người Quảng thích mắm cái. Mà đây là mắm cái nguyên chất, không pha loãng, và đặc biệt, phải ăn mặn mới đã.

Cho nên, bữa cơm, dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén mắm. Và, tuyệt nhất, đó phải là chén mắm cái chính hiệu Quảng Nam. Kế đến, phải là mắm cái nguyên chất, có thêm chút chanh, tỏi, ớt xanh cay xè…

Nhà nghèo, đến bữa, cứ luộc rau lang ngoài vườn, rồi có chén mắm cái dằm ớt xanh, chỉ đơn giản vậy thôi, là đã thấy ngon miệng. Nhiều lúc, nhất là đối với những người Quảng xa quê, chút mắm ớt dân dã đó còn ngon hơn cả cao lương mĩ vị. Thế mới lạ!

Các nhà nghiên cứu văn hoá cho rằng những người Quảng đầu tiên đã học được kỹ thuật chế biến mắm của người Chăm. Và, từ học hỏi, họ đã “Việt hoá” phương pháp chế biến mắm, nói nôm na là cách muối cá, biến nó thành một trong những nét văn hoá ẩm thực đặc sắc của người Việt.

Trong đó, tài liệu thành văn đề cập đến mắm cái sớm nhất có lẽ là những ghi chép của Cristophoro Borri, một người Ý đến Đàng Trong hồi đầu thế kỷ XVII.

Theo ông, người Đàng Trong, trong đó có cư dân Quảng Nam “chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước sốt gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta... Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải liên tục đánh cá”[2].

Xem thế, đủ biết, người Quảng thành thạo chế biến mắm từ khá lâu. Và, nói người Quảng thích ăn mặn, tức ăn nhiều mắm. Bữa cơm nào thiếu mắm, hay ăn ít mắm, họ cảm thấy nhạt nhẽo, đôi khi vô vị.

Ngư dân miền biển, nhiều người, trước khi ra khơi, lại có thói quen bưng chén mắm húp cho đã. Không chỉ ngư dân, ngay cả người bình thường, ăn cơm xong, có khi cứ chan thêm chút mắm mà húp, cứ như thèm mắm lắm. Làm như vậy, theo họ, bữa cơm mới thật sự trọn vẹn, mặn mòi.

Bên cạnh việc thích ăn mặn, ưa ăn mặn, người Quảng còn có thói quen ăn cay. Cho nên, bữa cơm nào thiếu ớt, nhất là ớt xanh, với họ, bữa cơm ấy không thể nói là hoàn hảo được.

Không hiếm người, cứ và xong đũa cơm, lại cầm trái ớt xanh, cắn một miếng, nhai rào rạo. Cũng có người chấm trái ớt xanh vào chén mắm rồi mới cắn một miếng. Nếu nhà không sẵn ớt xanh, chí ít cũng phải có chút ớt bột thứ thiệt, cay xè, mới đúng điệu.

 

Từ chỗ thích ăn mặn, ăn cay, ở Quảng Nam có một món ăn dân dã, độc đáo là mắm quẹt. Ngày xưa, món ăn này khá phổ biến, nhất là trong những tháng cuối năm, trời mưa tầm tã, gió lạnh, hay những lúc bão lụt, không thể mua sắm thức ăn.

Muốn chế biến mắm quẹt, trước hết, người ta đổ dầu phụng[3] vào chảo rồi dùng nén[4], hay hành khử dầu cho thật thơm. Kể cũng lạ, người Quảng thích khử dầu phụng với nén hơn là với hành. Khi dầu phụng vừa thơm, bỏ ít tép nén đã giã nát vào chảo, mùi dầu phụng bỗng chốc dậy lên, thơm phức, cách hàng chục mét nhiều khi vẫn nghe cái mùi thơm đậm đặc và có khả năng đánh thức khứu giác một cách đáng kinh ngạc.

Và, thật tự nhiên, ngửi mùi thơm quyến rũ ấy, ai mà không cảm thấy bụng mình bỗng dưng đói cồn cào. Khi ấy, các mẹ, các chị mới đổ những con mắm, tức con cá chưa rã ở hũ mắm cái đã muối chín, lên. Nhà nào không còn con mắm thì đổ mắm cái lên cũng được. Sau đó, rim, tức để lửa nhỏ. Kế tiếp, bẻ một ít trái ớt xanh bỏ vào, cho thêm ít tiêu...

Khi nghe chừng mắm bắt đầu hơi cô đặc lại, thơm tới, là coi như đã hoàn thành món mắm kho dân dã. Xong xuôi, cả nhà quây quần quanh nồi cơm còn bốc khói, ăn cơm với mắm kho vừa mặn, thơm, vừa beo béo và đặc biệt cay xé lưỡi, trong lúc ngắm trời mưa tầm tã, quả thật cái ngon, cái thú vị dường như tăng gấp bội.

Còn về bún mắm, người Quảng hiếm khi ăn bún mắm bằng mắm nước mà chính là với mắm cái. Ăn với mắm nước chẳng qua ăn lấy no, khi trong nhà thiếu mắm cái. Với họ, ăn mắm nước không ngon, nếu không nói là... dở. Phải là mắm cái, cũng dằm ớt xanh thật cay, thêm chút tỏi, chanh...

Ăn bún mắm ăn mặn mới ngon. Có người buổi sáng ăn bún mắm, đến chiều vẫn còn... khát nước. Mặn quá, thành ra cứ uống nước mấy cũng thấy chưa đã khát. Nhưng khát thì khát, lâu lâu, không thưởng thức bún mắm, họ vẫn thấy thèm. Và, phải ăn lại, ăn mặn giống y lần trước. Quả thật, thấy người Quảng ăn mặn thì lắm người ngoại tỉnh phải phục sát đất.

Món bánh tráng đập là món ăn chứa đủ hai vị, vừa cay, vừa mặn của người Quảng. Bánh tráng đập, còn gọi là bánh chập. Hai cách gọi đều đúng cả. Gọi bánh đập vì khi ăn, phải lấy tay... đập nhẹ để bánh vỡ ra làm nhiều phần nhỏ cho dễ ăn.

Còn gọi bánh chập cũng không sai vì bánh chập gồm hai món, mì lá và bánh tráng nướng giòn, chập lại với nhau. Bánh đập có thể nói là món ăn... chơi. Hiếm ai ăn bánh đập no cả. Nhưng đó là món ăn hội đủ nét đặc trưng của người Quảng là ăn cay, ăn mặn và cả chuyện ăn thứ mắm cái khoái khẩu. Là món ăn chơi nên bánh đập có cái thi vị riêng.

[2] Cristophoro Borri. Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong 1631. Sách đã dẫn. Tr. 19 – 20.

[3] Dầu lạc.

[4] Cây nén thuộc họ hành tỏi, củ và lá chứa tinh dầu.